Có một món ăn không xuất phát từ mảnh đất Kinh Kỳ nhưng đã được người Hà Nội chế biến phù hợp để nâng lên thành một trong những thực đơn yêu thích trong
ẩm thực Hà Thành. Đó là
Mi vằn thắn.
Chẳng ai có thể nhớ chính xác Mì vằn thắn xuất hiện ở Hà Nội từ bao giờ chỉ biết rằng món ăn đã theo chân người Hoa len lỏi vào khắp ngõ ngách của mảnh đất này từ những năm 30 của thế kỷ trước. Mì vằn thắn khoác trên mình cái tên tiếng Hán mỹ miều là “Vân Thốn” - có nghĩa là “nuốt mây”. Mì vằn thắn nguyên bản không phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội, nên suốt một thời gian dài món ăn này ít được nhiều người biết đến. Hiểu được điều đó, người Hà Thành đã khéo léo chế biến để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Không phải chỉ bỏ một vốc mì sợi, vài miếng vằn thắn, đôi ba lát gan mỏng, nấm hương, vài miếng thịt xá xíu mà thành được một bát mì ngon.
Nguyên liệu làm nên bát mì cũng phức tạp không kém những món ngon khác. Mì vằn thắn đúng cách phải được làm từ bột mì nhào trứng và nhất thiết không được để lẫn một giọt nước nào, nghĩa là chỉ bột mì và trứng. Lúc cán mỏng, sợi mì dai mà lại giòn, mềm mà không nát, giữ được màu vàng bắt mắt. Còn đối với vằn thắn ngon hay không còn phụ thuộc ở nhân, nhân là tôm tươi đem viên có thêm nấm hương và thịt, vì vậy mà thêm dậy mùi. Để bánh dính mép được với nhau, người thợ thoa lòng trắng trứng gà xung quanh viền bánh, rồi bẻ mép dính lại.Có thể xoắn mép bánh lại như miệng cái túi hoặc gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của hình tam giác trông giống hình chiếc túi xinh xắn bỏ vào nồi nước đang sôi nhịp nhàng từng cái một. Những chiếc bánh chín nổi lên, phải vớt ra ngay, để ra rổ cách xa nhau cho bánh không bị dính. Đặc biệt, để có một bát mì vằn thắn ngon phụ thuộc vào hai khâu: chế biến nước dùng và tra muối. Nước dùng phải được chiết xuất từ xương gà, xương lợn, tôm he, sá sùng, vài vị thuốc bắc, su hào, bột ngọt... Còn tra muối tưởng như đơn giản nhưng thực ra lại vô cùng phức tạp. Khi cho muối thích hợp thì các thành phần có trong bát mì đều dậy mùi hài hoà với nhau, mỗi thứ nguyên liệu đều nổi lên được hương vị riêng độc đáo khiến khứu giác của người thưởng thức cũng bị đánh thức. Còn tra không đúng cách, đậm quá hay nhạt quá sẽ làm món ăn trở nên sượng sùng và “vô duyên”.
Bát mì vằn thắn đầy đủ lúc nào trông cũng rực rỡ. Phụ liệu có thể gia giảm nhưng phải hài hoà. Lúc sắp mì ra ăn phải lót trước dăm viên vằn thắn xuống đáy bát, sau rải mì lên trên, rót nước dùng xâm xấp, thả thêm vài cọng rau cài cúc để tăng độ giòn và thanh. Để sợi mì vẫn giữ được độ dai và dẻo thì không được dầm hết mì vào nước chan, phải để nhô lên một phần, và thưởng thức khi bát mì đang nóng. Bát mì phải có đủ vị thơm của thịt, nấm hương, cải cúc, gan lợn. Thực khách khi thưởng thức phải cảm được cái sần sật của bóng thủ và nấm hương, cái mềm “nuột nà” mà dai dai của sợi mì...
Theo năm tháng, Mì vằn thắn trở nên quen thuộc với người Hà Nội. Món ngon ấy đã tìm được chỗ đứng trong trái tim của bao thực khách, như một món quà của kẻ xa xứ mời nhau, như nét thanh tao của những người yêu thích cái đẹp trong nghệ thuật ẩm thực... Hà Thành.
>>
Mì vằn thắn tại Hà Thành
